海底捞、呷哺、小龙坎威风背后痛点不少，餐饮新零售怎么玩转？

区域的差别使南北方文化各有气魄沤背同南北饮食上的差别也是饭后话题之一。南米北面、南甜北咸，相互吐槽相互“嫌弃”，乃至有人会由于南边粽子放肉而大打脱手。可是，谈“锅”色变，谜一样的暖锅总能将一群天南海北的人聚起，天南海北的食材往锅里一倒，滚烫的红油里又能聊起天南海北。

现在暖锅市场也如煮开的红油锅一样平常热闹，这片以辣燃起的烟火中，有依附处事着名的海底捞，有一向用功耕耘的呷哺呷哺，有新晋网红小龙坎，有......暖锅论好汉，且看“海哺坎”三位玩家怎样演出。

除了业态尝鲜，海底捞也想整合数据

提及暖锅巨头海底捞，给人起首遐想到的即是它列队用餐前的处事——免费擦鞋、修指甲、免费果盘小吃等等。据动静称，2018年5月17日海底捞国际控股公司在港交所递交了上市申请，并于9月26日乐成赴港上市，且上市当天市值就破千亿港币。

着实海底捞要上市的动静在暖锅行业里头是料想之中的事。据相识海底捞2017年的收入到达了106.37亿元，在海内暖锅届遥遥领，尽先管领先也阻止不了海底捞对餐饮行业的试探。于是为了继承钻营进一步的成长，海底捞便开始将触角伸到其他餐饮业态。

继2010年开创了外卖暖锅先河后，7月5日推出的外卖烧烤亦是再一次尝鲜。据先容，外卖烧烤的烤炉和烤制方法均用“黑科技”打造，外卖小哥上门现烤，且此次的无烟电烤炉纵然在10平方米的小屋里烧烤都不会有烟。看来海底捞在此次的外卖烧烤中，不只是拓宽了营业线，后厨的装备也随之进级了。

另外，海底捞上市的招股书里呈现了阿里云，看来急于求变的暖锅届一哥海底捞真的牵手了爱玩“黑科技”的阿里云。确实，海底捞2000万的会员必要借力阿里云自研的“中台”理念和技能，来举办整合，进一步相识顾主的需求，打造真正的暖锅帝国。

除此之外，据悉阿里云还通过算法以及高德的数据辅佐海底捞科学选址开店，都知道暖锅店的位置上风是为其带来红利的重要身分之一。那么阿里云是否能成为神助攻？

对付海底捞而言，在处事的基本上晋升对技能的把控，显然是对企业可一连成长很好的筹划。可是对付斲丧者而言，海底捞的价值也确实是比偕行高，处事再好，价值的高斲丧照旧也许会让部门客户望而止步。

呷哺呷哺绞尽了脑汁，千亿市值也恐难实现

再看另一暖锅巨头——呷哺呷哺。

截至2018年6月尾，呷哺呷哺拥有了780家餐厅，遍布中国14个省份的86个都市以及3个直辖市。可是呷哺呷哺都市之间店肆数目差距照旧相对悬殊，好比同为一线都市的北京和上海店肆数目就相差了5倍多。

近几年来，呷哺呷哺的利润增速也没能跟上其扩张的步骤。于是为了追求最大化好处，呷哺呷哺便拾起了价值计策，即进步产物价值。据悉2016年6月呷哺呷哺就推出了中高端暖锅——凑凑暖锅，湊湊不只做暖锅，还卖现制茶饮，门店直营之外还可以外带或外卖。

虽说价值提上去了，但功效却不太尽意。其年报表现，呷哺呷哺连年净利润增幅明明放缓了，个中2017年净利润为4.31亿元，同比增添15.9%，明明低于2016年的39.7%，净利增速降落23.8%。而在本年上半年，虽说呷哺呷哺净利润增添到了了11.5%，可是仅为2.09亿元。由此可见，呷哺呷哺的高端转型之路也许并不能挽回多大名堂。

价值上的计策隐有对标海底捞的意思，但今朝的价值明明已经属于偏贵领域。因此值得留意的是，呷哺呷哺将来在提价方面应该审慎，一旦高出了某个价值区间，也许会导致客流较大幅度的下滑。保持性价比如故是呷哺呷哺的焦点竞争力，公道的价值提供优质的产物，进而和海底捞与小龙坎形成差别化竞争。

其它，许多人反应呷哺呷哺的调味料偏咸，可是等闲地改变口胃对公司很也许是弊大于利，早期的适口可乐就是后面例子。现实上人类对付到底必要什么口胃产物的观念是恍惚的，口胃只要在可以接管的领域就好，至于中国差异地域口胃存在差别必要留意，可是一旦确定了口胃，最好不要等闲改变。因此，在味道上不作大改变的呷哺呷哺或者也是较正确的抉择。

综合来看，呷哺呷哺要完成千亿市值的方针如故较量坚苦。区域门店之间的差距是一方面，价值计策是另一方面企业，除此之外企业内部也许还潜匿其他题目，可见呷哺呷哺必要做出的全力依然庞大。

小龙坎身扛“三高”：人气高、门店存活率高、话题热度高

人生没有过不去的坎，假若有，那小龙坎算一个。

开业四年，截至今朝小龙坎世界机关已经高出了700家门店，比拟成长了20年的呷哺呷哺才拥有的780家门店，小龙坎的扩张速率实在惊人。另外据相干消息提供动静，新加坡外洋直营店、新西兰外洋直营店、澳大利亚墨尔原形助店也相继开业。值得一提的是，无论开了几多家，小龙坎相助门店的存活率，高达100%。可见走出国门的小龙坎不只人气高，门店存活率也是不在话下。

比拟94年出生的海底捞以及98年的呷哺呷哺，2014年问世的小龙坎好像更具年青、时尚的气味。据小龙坎内部数据观测统计，60%以上的斲丧人群为年青群体，40%阁下为中年、晚年群体。年青人作为小龙坎的斲丧主力军，无辣不欢好像已形成某种社会立场。

另外，与呷哺呷哺“凑凑暖锅+茶饮”的复合形态差异，“龙小茶”是独立的门店运营模式，是独立的品牌。茶饮市场潜力庞大，与暖锅店搭配能很好地富厚产物线。小龙坎依附其创新的客户体验与处事赢得口碑，敏捷走红。

但被捧得越高，摔得也越重。5月28日，梨视频爆出“小龙坎暖锅后厨‘老油’重复行使，餐具拖把一路洗”的动静。动静快速发酵，28日当晚此动静就登上微博热搜。危急产生之后小龙坎并没有第一时刻出头亮相，食物康健作为民生的第一大热门话题，此次的危急也许会让一些斲丧者对小龙坎渐失约任。

浩瀚人接头此次危急变乱的起因其策划模式。区别于海底捞与呷哺呷哺不开放加盟的运营模式，以加盟的方法确实让小龙坎在短时刻内快速扩张。有概念以为快速扩张的言下之意是蛮横发展，恰好也回响出了其禁锢束度的不完美。

“海哺坎”都没关好厨房门

尽量三位暖锅玩家业态格式百出，但行业痛点也仍旧难规避。食物安详没有把好门，在座的三位都在后厨栽过跟头。

（编辑：湖南网）

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