击破“坪效”天花板 从“3050法则”看餐饮数字化迁徙

餐饮行业有一个相等难忘的2020年。客岁1月，新冠肺炎疫情发作，世界延续进入关闭式管控，春节时代餐饮行业停摆，整个行业受到严峻影响。海底捞日前发布的2020财报表现，其净利润暴跌86.8％，呷哺呷哺2020年财报也堪称灰暗，净利降落67.1%。行业TOP商家尚且云云，中小商户的日子可想而知。

餐饮行业也有一个有活力的2021年。本年春节时代，餐饮斲丧红红火火，某外卖平台全海外卖订单量同比增添81%，品格商家订单量同比增添72%。个中，“1人食”的订单量占比对比客岁增添了68%。

“这是最好的期间，也是最坏的期间。”狄更斯的这句话，餐饮行业领会得相等深刻。

让餐饮行业从低谷中走出的，是“上线”与数字化。以疫情为契机，餐饮行业的数字化历程全面提速，对内实现打点、组织、人才的全面数字化，对外实现“双主场”营销与资源投放成效最大化。

最终，一个又一个餐饮商家的“上线”与数字化，带来餐饮行业的迭代，也带来社会与经济的服从晋升。风险眼前，或悄然，或崛起，当前的餐饮行业无疑是后者。

“双主场”期间

堂食，曾经是浩瀚餐饮商户恒久以来的独一策划模式，这意味着面积有限的用户就餐空间，以及厨房等焦点操纵职员应客人用饭时段而“忙一时、闲半天”的弹簧式运作，一旦碰着起风下雨等天气变革，更面对客人大幅度镌汰的题目。

更不消说客岁那场大局限袭来的新冠肺炎疫情。在名为“磁盛天”的川菜馆，认真人黄远球当初神色冷到了顶点。2003年他刚创业时就遇上了SARS发作，为了自救他通过在街上派发宣传传单，给老客户打电话，最终通过外卖撑了下来。

17年后，在新冠眼前，黄远球的第一回响就是做大外卖营业，最后“磁盛天”的美团外卖营业疫情时代比疫情之前上涨了65%，辅佐他渡过了最艰巨的几个月。

“双主场”，可以说是疫情给餐饮行业带来的最大改变。所谓“双主场”，指的就是堂食、外卖都成为了餐饮行业的主场，而非原本许多商家所觉得的堂食重要于外卖。

上世纪八九十年月开始，中国互联网行业开始抽芽并得到快速成长，互联网对社会与经济的渗出也从一开始纯真的信息（派别网站、邮箱等）达到实体经济，好比零售（淘宝天猫、京东等），好比当地糊口（餐饮外卖等），再到现在进一步深入到各财富（好比制造等）。

虽然，差异的行业有着差异的互联网历程，也有着差异的数字化水平。与打扮、日化行业在电商敦促下的高度数字化水平差异，餐饮、汽车、家电、房地产等因各自差异的缘故起因数字化水平都偏低。

最终，犹如2003年的非典疫情某种水平上敦促了中国电商的成长一样，2020年的疫情敦促了更多行业的数字化历程晋升，个中就包罗餐饮、家电、汽车以致房地产等行业。

一个各行业全面渗出，数字化历程快速晋升的期间已经到来。个中就包罗餐饮行业，来自中国饭馆协会的一组数据表现，2018、2019年中国线上餐饮在整个餐饮行业中的占比别离为11%、14%，而2020年，这一占比估量高出20%。

正如美团高级副总裁兼抵家奇迹群总裁王莆中所说，在供需两侧新特性配景下，餐饮业已进入堂食外卖并重的“双主场”期间，泛起外卖和堂食彼此促进的新成长名堂。

可以作为佐证的，是一份来自外卖商户的调研数据：7成以上商户以为外卖可以带来更多客流与收入，将来将成为成长大趋势。

全新的外卖主场，为传统餐饮商户带来了零本钱“扩容”，不再受线下餐馆面积所限，可以面向海量线上客源提供处事，处事范畴从周边几百米延长到几公里、十几公里以致更大范畴。

一度排出互联网平台的天成川菜馆，疫情时代仅一个月，外卖营业就为该店带来了190万的流水。

在餐饮“双主场”期间，外卖和堂食彼此促进，而且泛起出明明的“外卖发动堂食”的征象。外卖新主场带给商家的不只是新客人、新订单，更是品牌营销。 餐馆在外卖平台上的展示，便是做了免费告白，让越来越多的人都知道商家，从而发动线上、线下的斲丧。

拥抱“双主场”，让处事不再范围于店面，从而赢得堂食、外卖两大主场的全面胜利。后疫情期间，这成为餐饮行业最大的命题。

“3050法例”: 击破“坪效”天花板

线上订单越来越多，对付餐饮商户虽然是功德，但怎样更有用承接，怎样更好获客、怎样打造线上品牌、怎样更好准确计较每一笔营业的投入产出比，是宽大商户最体谅的工作。餐业务最焦点的营业就是算账，而数字化的这笔帐显然并欠好算。

以往就靠一个条记本、一个算盘可能计较器柜台算账的运营模式，无法顺应线上线下一体化策划带来的各类变革。美团外卖调研表现，近九成商户以为餐饮线上运营要有专业技能和手段，而现阶段餐饮商户数字化率广泛不敷10%。

对付这些商家来说，要想拥抱数字化，要想算好账，做到喝采的同时也能叫座，仅仅是算好本身原本的那本帐是不足的，还必要思量更多实际题目。

好比，在堂食转型外卖的进程中，外卖占比到底应该做到几多才不会“左支右绌”，多了也许影响品牌，少了无法包围本钱。对付以往以堂食为主的餐饮商家来说，对外卖主场的不认识与数据缺失，让它们无法明晰答复这一题目，而这是一个全部商家都不得不答复的题目，是它们后续开展其他“双主场”举措的条件。

打扮行业、日化行业的数字化，假如细究起来，可以发明敦促的主力军之一是电商平台，电商平台拥有足够的数据储蓄让其可以或许有底气对外赋能，为相干行业的企业提供数字化手段。

而在餐饮行业，美团显然是这样的企业之一。自2013年美团外卖上线到此刻，它已经在这个规模耕种七年，对餐饮商户和它们要处事的用户都有着足够的“相识”。财报表现，制止2020年12月31日，美团平台的活泼商家数与年度买卖营业用户量别离为680万和5.1亿。

对付外卖占比几多这个餐饮商家要举办数字化的入门级题目，美团外卖给出了一个谜底。据美团外卖学院院长白秀峰先容，在通过大量商家调研、平台数据研究、模子测算，重复验证之后，美团外卖总结出了纪律"30/50法例"。

所谓“30/50法例”，指的是正餐和快餐商户的外卖和堂食比例，正餐餐厅外卖占比达30%，快餐餐厅外卖占比达50%，可以或许最大化晋升人效和坪效，到达线上线下运营的均衡。

（编辑：湖南网）

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